こんにちは！今日の記事は人間の基本となる５つの味覚とうま味についてです。
基本の五味とは？
人間が味覚として感じる味は５つあると言われますが、意外と間違われる事が多いものです。 甘味、塩味、酸味、苦味、ここまでは良いのですが・・・、よく間違われるのがもうひとつ。 もう一つは、うま味です。
この５つの基本味以外にも、辛味やえぐ味、渋味、金属味のように、味とつくものには色々なものがあります。 生理学的には、受容体（味となる物質を受け取る場所）を介する味覚が上記の５つで、 他のものは受容体を介さないため別の扱いになっています。 例えば辛味は受容体を介さない、痛覚に近いものということになっています。
うま味ってどんな味？
うまい、うま味がある、などとよく言いますが、うま味とはどんな味でしょう。 うま味自体の味は、味覚の閾値テストでうま味成分だけを舐めたことがありますが、 うま味単体だと意外と変な味に感じます。 塩味などの他の味と合わさることにより、おいしさを引き立てる味覚です。
うま味の種類には色々なものがありますが、代表例として、 昆布に多く含まれるグルタミン酸 鰹節や肉類に含まれるイノシン酸 しいたけのグアニル酸等があります。
またうま味には相乗効果というものがあり、グルタミン酸やイノシン酸が単体であるよりも、 合わさることでより強くうま味を感じることができます。 そのため日本食でだしをとる時には、昆布とかつお節を用います。
うま味を活用して料理の味を引き立てる
料理を作って、「何か物足りないな」と言う時は、大体塩味かうま味です。 塩が少ないと、はっきりしないぼやけた味になり、 うま味が無いとしょっぱいだけの味気ない料理になります。
そこで料理の隠し味として、うま味を上手に活用しましょう。 勿論素材のうま味を作ったり、昆布や鰹節からダシをとるのも良いのですが、
和風料理・・・和風だしの素
西洋料理・・・コンソメ、ブイヨン
中華料理・・・鶏がらスープの素
なんでも・・・味の素
などなど、うま味の強い調味料を隠し味に使うの手軽でお勧めです。
例えば、具材が少なくうま味が少なくなりやすいチャーハンでは、 鶏がらスープの素や味の素を隠し味として入れます。 簡単なきゅうりの浅漬けを作る際にも、 和風だしの素を少し加えるとおいしくなります。
このように、料理にうま味が含まれるように意識することで、 初めてでもおいしい料理が作りやすくなります。 うま味が基本味の一つであることを意識し、うまく活用していきましょう！
関連記事
おいしい料理の作り方
