皆さん麻婆豆腐の豆腐は木綿で作りますか？絹で作りますか？
どちらもアリだと思いますが、今回の記事では食べ比べた結果を紹介しようと思います。
木綿豆腐と絹ごし豆腐の違い
麻婆豆腐は、どちらかというと木綿豆腐で作られていることが多いと思います。 木綿豆腐のほうが水分が少なく、煮崩れが起きにくいためです。
食感としては、絹ごし豆腐に比べやや固く、食べごたえがあります。また圧縮されてるため栄養価も絹ごし豆腐より高いです。
絹ごし豆腐は、水分が多いため煮崩れしやすくなっています。 食感としては、つるりとしたなめらかな食感であり、絹ごしで作っても美味しくできます。
木綿と絹ごしの食べ比べ
どちらがおいしいのか、二つをこのレシピで作り食べ比べてみました。 左が木綿、右が絹ごしです。
木綿豆腐
豆腐が固めの食感で噛みごたえがありました。煮崩れはあまりしていない状態で、味がしっかりと染み込んでいました。
絹ごし豆腐
豆腐が柔らかく、舌で簡単に潰せるような固さでした。煮崩れはあまりしていないませんが、スプーンですくう時にくずれてしまいましたが、水分が多いからか、豆腐の味を強く感じました。
今回は調理した際に、豆腐が崩れないように気を使ったためどちらもあまり煮崩れしていませんでした。
味の感想としては、よく言われるとおり、木綿のほうが固く、絹ごしはなめらかです。どちらが良いかは好みだと思いますが、食べた感じは別の料理かというぐらい違います。
木綿豆腐の方は食感がありしっかりと噛む必要がありますが、絹ごしはほとんど噛まずに食べられます。なめらかで悪くはないのですが、食べごたえが無いようにも感じました。
どちらもおいしいですが、個人的には木綿豆腐のほうが好きです。
煮崩れしないためには
麻婆豆腐を作る際には煮崩れに注意しなくてはいけません。 崩れていてもおいしいのですが、見栄え的には微妙です・・・。煮崩れしないポイントは次の3つです。
・木べらで混ぜる
・混ぜすぎない
・下茹でする
中華料理であるため、中華鍋とおたまの組み合わせで作りたくなりますが、おたまの角の部分が豆腐に引っかかりよく崩れます。 豆腐を崩さないためには、木べらのほうが良いと思います。
また、水分が入った後は混ぜなくても焦げないため、鍋は揺する程度で良いでしょう。仕上げに片栗粉を入れた際には、ダマになりやすいのでよく混ぜないといけません。この瞬間が一番崩れやすいと思います。
水溶き片栗粉をやや薄めに作って、うまく全体にまぶしながら丁寧に混ぜ込むと良いと思います。
豆腐は塩を少し入れた湯で下茹ですると崩れにくくなると言われています。陳建一先生のレシピでも、豆腐を下茹でしたレシピで紹介しています。
私は手間なので、自分で作る際には下茹でしませんが、人に食べさせる時は下茹でするようにしています。
