こんにちは！今日の更新は、卵から起こる食中毒についてです。卵は肉や魚のような生鮮食品に比べ、非常に長持ちします。なぜ卵は長持ちするのか、どんな食中毒があるのかということを書いていこうと思います。
鶏卵から起こる食中毒は？
卵が原因で発生する食中毒で最も多いのは、サルモネラ菌による食中毒です。
サルモネラ菌は、食中毒を起こす細菌の一種で、卵だけでなく豚や牛等広く存在する細菌です。感染すると、腹痛や下痢、発熱を引き起こし、吐き気や嘔吐を伴うこともあります。健康な成人では、重症化する事は多くはありませんが、小児や高齢者では重篤な症状を引き起こす事もあります。
潜伏期間は8~48時間で、平均で24時間程度と言われています。なので「卵を食べて三十分後にお腹が痛くなった」と言う例は、恐らく別の原因です。
サルモネラ菌は熱に弱く、75℃1分以上の加熱で死滅します。しっかりと加熱した卵を調理後すぐ食べれば、サルモネラ菌による食中毒は発生しません。
卵のサルモネラ菌感染ルートは大きく２つに分けられ、外殻に付着している場合と、内部に侵入している場合があります。
日本で店頭に並んでいる卵は、表面を次亜塩素酸ナトリウム等で洗浄されており、外殻からの汚染はほとんど無いと考えられます。ただし、自然卵、産地直送等を謳っている商品や、農家から直接購入した場合等は、外殻が汚染されている事もあるかもしれませんので注意が必要です。
さて、問題は卵内部に侵入していた場合です。サルモネラ菌が卵内部に入っている可能性は0.03%程度であまり高くありませんが、もし入っていた場合に扱いを誤ると食中毒発生のリスクがあります。
鶏卵からの食中毒を防ぐためには
サルモネラ菌が卵内部に入っていたとしても、殆どの場合は数個程度の菌数で、菌数が増加していなければ生食しても食中毒は発生しません。
卵内の白身には、リゾチームにより抗菌作用があり、菌に対する抵抗力を持っています。また、菌が増えるための栄養素は卵黄内にあり、白身や卵黄膜に包まれているため菌が栄養を利用できません。
しかし、時間が経って抗菌作用が落ちてきたり、卵黄膜が弱くなって栄養素が白身に流出していくと細菌が増えるようになります。
どれぐらい経つと食中毒が発生かというと、賞味期限が目安となります。卵の賞味期限は科学的根拠に基づき、「生食で食べられる期間」として表示されています。
保存方法が適切であれば賞味期限内なら生食可能と考えて良いでしょう。
ただし、扱いを誤ると食中毒が発生する可能性があります。以下のようなポイントに注意しましょう。
１，割卵後や混ぜた後に放置しない
卵に菌が入っていた場合、撹拌すると栄養素が全体に回り細菌が増殖しやすい状態になります。卵を割って混ぜた後は、なるべく早く食すべきです。
家庭の場合下処理として卵を割って混ぜておき、その後に他の様々な料理の仕込みをするというような流れの場合には菌が増殖しているかもしれません。よく加熱するか、調理直前に割りほぐして下さい。
大量調理現場では、使う卵の量が100個単位である事があるため、食中毒が発生しやすく危険です。数百個のうちの卵の中に一つ菌が入っている物があれば、全体に回ります。また、大量調理現場では作業工程上、割りほぐして少し置いておく事もあると思います。
しっかりと冷蔵庫で保管し、できるだけ早く調理に使用した上で十分な加熱が必要です。
２，適切な保存を行う
卵の劣化は温度によって変わり、高温化では劣化が早くなります。卵を購入後は速やかに冷蔵庫に入れ、常温であまり長く置いた卵は加熱したほうが良いかもしれません。
店頭では常温に置かれている事もあります。卵の賞味期限は流通時常温であることを加味した期間となっているため、賞味期限内であれば問題無いと考えられます。
ただ、店内でも温度の高い場所に陳列されていたり、直射日光下に置かれていたりする場合は、劣化が早まっているかもしれませんので注意が必要です。
外国では、生卵を食べる習慣がなく、生卵を食べる日本は珍しいそうですね。国によっては、日本のように外殻を洗浄していなかったり、サルモネラ菌の検査を行っていなかったりするので、外国で生卵を食べるのはやめたほうが良いかと思います。
