こんにちは！今日の記事はパルミジャーノ・レッジャーノの保存方法について。パルミジャーノ・レッジャーノを1kg買ったのですが、1kgもあると食べきるのにかなり時間がかかります。
ということで保存方法を調べ、最低でも半年は持たせたいと思います。今回は実際に行った保存方法を画像付きで紹介します。
※2019年3月追記しました。
どんな時に食べられなくなる？
まずは、どんな時にパルミジャーノ・レッジャーノが食べられなくなってしまうか考えてみます。
腐敗する
腐敗とは、微生物の活動により食品が腐ることです。腐敗すると嫌な臭いを発したり、有害な物質が生成されたりします。
腐敗しやすい食品の代表例は、生肉や生魚等の生鮮食品です。これらを常温で放置すると、嫌な臭いがしてきて腐敗に気がつくと思います。
ではパルミジャーノ・レッジャーノは腐敗するのか？というとかなり腐敗しにくい食品です。
微生物の生育には水分が必要ですが、パルミジャーノ・レッジャーノは長期間熟成され水分が抜けています。また、塩が添加されており水分と結合し微生物が利用できない状態にしています。
カビが生える
じゃあほっといても長期保存できるのかというと、そうはいきません。腐敗はしにくいですが、カビが生えるのです。
カビには万を超えるような種類があり、人間に有害なモノ、無害なモノ、有益なモノといろいろあります。
カビの胞子は非常に小さく、空気中を漂っています。徹底的に管理された場所でなければ、どこにでも存在するものです。そのためどこからかチーズにくっつき、気づいたときにはカビが生えている・・・といった事になります。
そのカビが有害か無害かわかりませんので、基本的にカビが生えたらその部分は食用に適しません。ブルーチーズの青カビなんかは食べられますけどね。
表面だけであれば削って食べることが可能です。
しかし、本当に表面だけか？というのは判断が難しいです。カビは根を伸ばすように浸透していくので、全面カビだらけになってしまっていたら、中の方までカビが入り込んでいると考えるべきです。
味や風味が落ちる
保存が長くなると味や風味が落ちるという問題があります。わざわざパルミジャーノ・レッジャーノを買う人は、その美味しさに惹かれているのでしょうし、味や風味が落ちてしまうというのは死活問題です。おいしくなくても良いなら、市販の安い粉チーズでも良いわけですから。
とくに、冷蔵庫や冷凍庫などのニオイ移りは致命的です。ニオイの強いものの近くには置かないようにする必要があるでしょう。
とはいえ、味が落ちても食べられなくなるわけではありません。
保存で一番問題になるのはカビ
さて、微生物の繁殖し辛いパルミジャーノ・レッジャーノですが、カビは生えます。逆に言えば、カビが生えなければ食べられるだろうと思われます。カビは増えるとコロニーを形成するので見ればわかります。
カビの性質と保存方法
カビを生やさないためには性質を知ることが重要です。カビはどのような環境で生育するのでしょうか。
温度について
カビの発育可能温度は、5~45℃程度と言われており、冷蔵庫でも発育する事が可能です。しかし、最適温度は15～30℃程度で、冷蔵庫でしっかり温度管理を行えば、発育をかなり遅らせられるでしょう。
冷蔵庫内では、より温度の低いチルド室に保管するのが最適です。他空間と仕切られている事も多く、開け閉めしても温度があまり下がりません。
水分について
カビは微生物に比べ、少ない水分で発育することが可能です。パルミジャーノ・レッジャーノは水分活性（微生物等が自由に使える水分を示す指標）の低い食品で、保存性の高い食品ですがカビは発育することが可能です。
とはいえ全く無関係ではなく、なるべく水分は含ませるべきではありません。よく冷えたパルミジャーノ・レッジャーノを室温に出すと、結露で水滴がつく事がありますので、長時間外に置かないようにしたり、水滴がついたらペーパーで拭ったりするようにしましょう。
栄養
カビの成長には、炭水化物やたんぱく質、脂質などの栄養が必要になります。パルミジャーノ・レッジャーノは栄養豊富な食品であり、カビが生育するために必要な栄養には困らないでしょう。
酸素
カビは生育するのに酸素を必要とします。酸素の少ない環境にすることができれば生育を抑える事ができるでしょう。
保存方法と結果
では、保存方法をどうするか。人体にも有害性があり一番問題になるためカビ対策を主に考えます。
上記を踏まえて色々な方法で保存してみます。
まずは、開封し手頃な大きさに切り分けます。
これらを、下記のような方法で保存しました。
ジップロックで冷蔵保管
空気がたくさん入るとカビが生える要因になるため、水圧で可能な限り空気を抜きます。真空状態にできる機器があれば、そちらのほうが良いでしょう。
また、温度を低く保つため、冷蔵庫のチルド室に入れていました。さらに開閉による温度低下を少なくするために、チルド個内に保冷剤を入れています。
こちらは、約半年後の画像です。一見カビは生えていないように見えます。
しかしよく見ると、小さなコロニーのようなものがありました。パルミジャーノ・レッジャーノに含まれるアミノ酸の結晶も白いので、区別が付きにくいです。
触ってみると少し柔らかい感じだったので、これはカビじゃないかと思います。これぐらいなら、カビっぽいところを削って食べられそうです。
食べて見ると、半年経って熟成が進んだのか、購入直後から香りが変わっていたように思います。
ラップで冷蔵保存
ラップで包んだだけの状態も試してみました。ジップロックと別々にした理由は、過去ラップで保存したチーズにカビが生えた事から。
ジップロップよりラップのほうが密封しづらいので、ラップのほうがカビが生えやすいのかも、と考えました。
約半年後の画像です。空気が入りやすくカビが生えるのかと予想しましたが、こちらもほとんど生えませんでした。一度包んでから、開けなければジップロックと変わらないようです。
ただ、ジップロックと同じように、側面に少しカビのコロニーのようなものがありました。これも触ってみると柔らかかったので、多分カビだと思います。味はジップロック保存と変わりません。
ジップロックで冷凍保存
最後に、ジップロックに入れ冷凍保存。半分ぐらいは冷蔵保存のまま食べきる事にしましたが、それ以上は使うまでかなりの期間が空くため冷凍保存しました。
冷凍の環境下ではカビは育成しないと考えられますが、香りや味の劣化が予想されます。
結果は半年たっても、カビは生えませんでした。しかし上記の画像のように中身がスカスカになっており、食べるとパサパサしています。また、切るだけでもボロボロ崩れるような脆さになっています。
でもこれはこれで、手で崩せるので粉チーズとして使う分には便利です。たくさん摩り下ろすのは意外と面倒くさいので・・・。
味についてですが、旨味成分はしっかり残っています。香りも思っていたより残っています。
たださすがに、開封したての状態よりは香りも落ちています。個人的には、料理に使う分にはギリギリ使えるレベルかなと思います。保存期間にもよるかも。
酒のつまみとして、そのまま食べるのは食感が悪い事から向いていません。
ジップロックで冷蔵保存（あまり部分）
硬い外側の部分は、煮込み料理等に使う用に、まとめてジップロックに入れました。使用する際は、一つずつ取り出しながら使用しました。
半年後の結果はこんな感じ。見ての通り、全体的にカビが生えています。
他の保存方法と大きく違うのは、空気の入れ替えがあったかどうかです。このジップロックは、使う度に開けていたので、空気の入れ替えが発生しています。温度条件は、他の冷蔵保存のものと一緒です。
考察
今回検証してみた感じでは、空気の入れ替えがあるとカビだらけになることがわかりました。
また、冷蔵庫の温度帯では普通にカビは生えます。
「空気の入れ替えがあるかどうか」が重要なポイントに感じました。
また、冷凍保存ではカビは生えず、冷蔵庫では生えてしまうようです。カビの育成を遅らせるため、冷蔵保存にする際はチルド庫への保管がオススメです。
安全に食べるという観点では、保存方法は冷凍保存が最適です。味や香りも、思ったほど落ちていないと感じました。これは主観なので人によると思いますが。ただ、パサパサになってしまうので、切り分けてそのまま食べるような場合には不向きです。
冷蔵保存で長期間保存したい場合は、最初にいくつかに切り分け、ラップやジップロックで空気を抜きながら包み、その後食べるまで一切開けないようにするのが良さそうです。頻繁に開けていると、カビが生えやすいようです。
真空包装機があれば真空にすることによって、長持ちしそうです。試していませんが、保存時に脱酸素剤を一緒に入れるのも良いかもしれません。
あと書くまでもないことですが、無理なく食べ切れる量を買うのがベストです。でもグラム換算するとかなり安いんですよね、1kgのパルミジャーノ・レッジャーノ。
参考用に、買っているパルミジャーノ・レッジャーノの広告を貼り付けておきます。美味しさの割に安いので、ぜひお試しください。
真空包装について
職場の真空包装機をお借りすることができ、真空での保存ができましたので追記。
真空包装後、1年間冷蔵保存した結果を写真付きでお知らせします。
こちらが真空した後チルド庫で一年保存したパルミジャーノ・レッジャーノです。ぱっと見大丈夫そうに見えます。
しかしよく見てみると、真空袋の浮いている部分がすこーし白くなっていたり、全体的に白い小さい斑点があったり。パルミジャーノ・レッジャーノは白いアミノ酸の結晶が混ざっているのでカビと区別が付きづらいですね。
でも袋の浮いている部分の白いのは、表面上だしカビのような気もします。違うかな？
ただこれぐらいだと、表面を削れば食べられそうです。匂いや味も大丈夫そうでした。
ただ、真空包装機はそうそう家庭では持っていないと思うので、食べきるのに時間がかかりそうなら諦めて半分ぐらいは冷凍するのが良いと思います。
記事をお読み頂き、ありがとうございました。
最後にちょっとした広告を。
自分で使ってみて、便利だと感じた調理器具を紹介いたします。ご家庭に合うものがあれば、ぜひお試しください。
シリコン調理スプーン
山崎実業のシリコン調理スプーンは、すくう・炒める・計るの3機能がまとまった調理スプーンです。
特徴的なのは5ccと15ccの計量線が入っており、醤油や酒など計りながら調理作業が行なえます。調理作業に無駄がなくなり、一度使うと普通のヘラには戻れない快適さです。
置くためのスタンドもついており、キッチンを汚さず仮置きでき非常に便利です。
ぜひ家のヘラや調理スプーンと交換してみてください。
ゆで卵電気スチーマー
時間管理が面倒なゆで卵や半熟卵が安定して簡単に作れるようになります。ゆで卵や半熟卵をよく作る方に特にオススメしたいです。
コンロを使わないのがすごく良いです。卵以外にも蒸し野菜や肉まん等に使えます。
シリコンスチーマー
野菜や肉、魚を入れて電子レンジでチンすると、簡単に蒸し物になります。
シリコンなので洗いやすく、折りたたんで収納できるため場所も取りません。
ぶんぶんチョッパー（手動フードプロセッサー）
糸を引く事で食材をみじん切りにすることができる手動フードプロセッサーです。
電動に比べ、コンセントを必要としない点と、価格が安い点が優れています。
コンセントを必要としないので、キッチンのコンセントまわりがいっぱいでも自由に設置できます。
みじん切りの頻度が少ないけどたまにフードプロセッサーを使いたい、という場合にオススメです。
取ってが取れるフライパン
今まで我が家では普通のフライパンでしたが、取ってがとれるタイプのフライパンに変えてみたら便利さにビックリ。
重ねて入れられるため収納スペースをとりません。また、冷蔵庫に調理したものをそのまま入れて保存するのに場所をとらないので、とても良いです。
