こんにゃくとごぼうを煮ると緑色になるのはなぜ？(画像つき検証と結果)

こんにちは！今日の更新は、こんにゃくの変色についてです。

この前自宅で、ごぼうのきんぴらを作った際に、入れたこんにゃくが緑色になってしまいました。

写真だと見づらいかもしれません。手前のこんにゃくが、黒っぽい緑になっていて、奥のこんにゃくは普通の色です。

こんにゃくとごぼうはよく煮ますが、こんなふうになったのは初めてです。

調べてみると普通にある現象らしい。ということで、こんにゃくやごぼうの変色について調べ、再び実験してみました。

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こんにゃくとごぼうを一緒に煮ると緑に変色するのはなぜ？

調べてみたところ、ごぼうに含まれるクロロゲン酸と、こんにゃくのアルカリが反応して緑色に変化するとのこと。

クロロゲン酸というのは、ポリフェノールの一種で、コーヒーに多く含まれる成分です。ごぼう等の野菜にも含まれています。

ポリフェノールとは、植物が光合成をする際に生成する成分で、抗酸化作用を持つ成分です。コーヒーのクロロゲン酸以外では、トマトのリコピンや、ブルーベリーのアントシアニンなどが有名です。

そんなクロロゲン酸と、こんにゃくのアルカリが反応するんですね。

こんにゃくがアルカリ性なのは、こんにゃくを凝固させるのに、水酸化カルシウムを添加するからです。

水酸化カルシウムとは消石灰とも呼ばれます。おそらく皆さんも見たことがあると思いますが、学校の校庭に白線を引く時に使う白い粉、アレです。最近は違う物質に変わっているそうですが。

そう書くとなんだか体に悪そうですが、こんにゃくに含まれる量ぐらいなら胃酸で中和されるので問題ありません。粉をそのまま食べたらさすがに有害ですけどね。

ということでもう一回まとめます。ごぼうに含まれるクロロゲン酸が、こんにゃくのアルカリと反応して緑色に変化するため、こんにゃくとごぼうを煮ると、こんにゃくが緑色になります。

こんにゃくとごぼうを煮ると本当に緑色になるか実験してみた

理論はわかりましたが、数十年生きてきて、それなりに料理もしていますが初めての経験でした。

周りの方に聞いてもあまり経験したことがない様子。再現性はあるのでしょうか。

ということで、ふたたび、こんにゃくとごぼうを用意し、煮て実験してみました。普通のこんにゃくだと分かりづらいので、白こんにゃくを用意しています。

まずは大量のごぼうに、白こんにゃくを適当な大きさにカットし一緒に煮てみました。

これだけ大量のごぼうの中に入っているわけですから、ごぼうの中のクロロゲン酸が煮汁に移行し、こんにゃくに移り染色されるのでは。

しばらく煮て、白こんにゃくと並べてみます。

上がごぼうと煮たこんにゃくで、下がそのままの白こんにゃくです。

うーん・・・、なんか違う。緑といえば緑でしょうか。黒っぽい感じ。

こんなにたくさんのごぼうと煮たのに・・・、あまりきれいに緑にはなりませんね。

そもそも、クロロゲン酸が本当に煮汁に溶出しているのか？という不安が。ごぼうの品種によっては少ないものもあるかもしれません。

そう思い、ごぼうの煮汁に直接重曹を溶かし入れてみます。重曹もアルカリ性なので、クロロゲン酸が溶け出ていれば緑色になるはず。すると…

良かった！ちゃんと色が変わっています。左はごぼうの煮汁そのままで、薄い茶色。右は緑茶みたいにほんのり緑になっています。

どうやら、煮汁にクロロゲン酸はちゃんと溶け出ていて、アルカリを加えればちゃんと緑になるようです。

ということは、こんにゃくが少なすぎてアルカリ性にならないのかも。次は、ごぼうの煮汁にこんにゃくをたくさん入れてみます。

しばらく煮ましたが、もともとのごぼうの煮汁の色のままで緑には変色しません。

このまましばらく煮て、こんにゃくに色を染み込ませてみます。すると…

一番上は、先ほどのごぼうと一緒に煮たこんにゃく。一番下は、ごぼうの煮汁にこんにゃくを入れてしばらく煮たこんにゃく。

一番下のこんにゃくも黒っぽい緑ですが、ちょっと明るい緑な感じ。

もしかすると、どちらも緑っぽい色はしているのかもしれませんが、ごぼうの茶色っぽい煮汁も一緒に移行して、黒っぽいというか、きれいな緑にならないのかもしれませんね。

また、検証後半になってくると、先ほどのごぼうの煮汁に重曹を入れた溶液にも変化が。

先ほどよりも、明らかに緑が強くなっています。時間が経つと反応が進み、色調の変化も強くなってくるのかもしれません。

検証まとめ

少し苦労しましたが、無事に緑に染まったこんにゃくを作り出すことができました。

ごぼうのクロロゲン酸が煮汁に移行→煮汁からクロロゲン酸がこんにゃくに移行→こんにゃくのアルカリによって緑色に変色

このようなプロセスで、緑色に変色します。最初は、煮汁が緑色になって、その色がこんにゃくに移っているのかな？と思いましたが、ごぼう煮汁とこんにゃくを合わせても、煮汁は緑色にはなりませんでした。

こんにゃくのアルカリはあまり溶出しないのかも。だから、煮汁の色が変わるわけではないけど、こんにゃくの色だけ変わるのです。

また、ごぼうの煮汁に重曹を入れた結果緑になりましたが、時間が経つとより緑が強くなりました。

ということで、調理後よりも、一晩ぐらい置いたほうが緑になるかもしれません。

思えば一番最初の画像、普通に作ったきんぴらのこんにゃくですが、これも食べ終わって残った分を片付けようと思った時に気がついたものです。

調理直後であれば、ここまで色も変わっていなかったかもしれません。

また、きんぴらなので一緒に煮たわけではなく、炒めただけ。炒め作業でも、クロロゲン酸が溶け出してこんにゃくに移行するようです。

おそらく調味料の入れる量や、入れる調味料の種類によっても色の変化が起こるか変わるのでしょう。

あまり有名な話ではないことから、どちらかというと珍しい現象なのかもしれません。

今回の検証でも、意図的に緑色にしようと思ったにも関わらず、ちょっと大変でした。

もしこんにゃくとごぼうと一緒に煮て緑色になったとしても、ごぼうの成分がアルカリで緑色になっただけで体に害はありません。安心して食べてください。